玉米的實用價值及加工制品

　　玉米是一種產(chǎn)量很高，營養(yǎng)較豐富的糧食。1982年人口普查發(fā)現(xiàn)，百歲老人除情緒樂觀、堅持運動和勞動、生活規(guī)律以外，無一不是以玉米為主的“五谷雜糧”、“粗茶淡飯”的飲食者。這也足以證明，古人提出的“五谷為養(yǎng)”的論述，現(xiàn)代營養(yǎng)學家倡導的“雜”吃，即粗細混吃。

　　玉米之所以是健康長壽的食品之一，是因為它本身所含的營養(yǎng)成分，不亞于大米和面粉。每百克中含蛋白質(zhì)克數(shù)：玉米面為8.4、標二大米為8.2，標準粉為9.9；每百克中含維生素B1毫克數(shù)：玉米面為0.31，標二大米為0.22，標準粉為0.46；每百克中含胡蘿素毫克數(shù)：玉米面為0.12 ,標二大米為0，標準粉為0；每百克中含纖維素克數(shù)：玉米面為1.5，大米0.5、面粉0.6?？梢娫谶@些人體必需的營養(yǎng)成分中，玉米的含量是不少的。

　　近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，城市里吃玉米的人越來越少。人們普遍感到，細糧口味適宜，吃起來順口，而玉米面粗糙，食用口感差。如果玉米能象水稻、小麥那樣細加工，深加工，生產(chǎn)出多種多樣的大眾化食品，也一定會受歡迎。

　　目前，國內(nèi)外在玉米細加工和深加工上有了很大進展，已生產(chǎn)出數(shù)十種大眾化食品。下邊介紹其中的幾種：

　　玉米面包

　　用20~30%的特制玉米粉與70~80%的小麥粉配合起業(yè)，加入適量的粘合劑制成的面包，色澤潔白，面包必蜂窩結構均勻，沒有玉米味兒。

　　玉米粉條

　　玉米粉條是用90%的玉米，10%的綠豆混合后用機器擠壓成的，每百公斤玉米出40公斤粉條，剩下40公斤粉還可做飼料。

　　玉米掛面

　　玉米掛面是用60%的普通粉加35%的玉米淀粉、5%的玉米膨化粉混制而成的，是很好的調(diào)劑性食品。

　　玉米面條

　　用50%的特制玉米粉與50%的小麥粉混合，可制成短而寬，做為湯類食用的面條；用30%的特制玉米粉與70%小麥粉混合，可做成長面條。

　　嬰兒方便食品

　　用25%的粉制玉米粉、25%的小麥粉、25%的脫脂奶粉，再加入適量的維生素和糖，可制成人造奶粉，喂養(yǎng)嬰兒效果良好。

　　方便嬰兒粥

　　用25%的特制玉米粉、25%的小麥粉、25%的脫脂奶粉，加入適量水調(diào)制煮沸，再加入適量的維生素、礦物質(zhì)，可帛成嬰兒粥，裝入玻璃瓶內(nèi)，喂嬰兒時，只要把瓶子入在開水里即可。

　　膨化代乳粉

　　用50%的膨化玉米粉、25%的脫脂奶粉、25%的食糖，再加入適量和維生素和礦物質(zhì)，混合后加水調(diào)勻，得到濃度為45%的懸濁液，經(jīng)過蒸煮、消毒、洪干，可制成代乳粉。

　　強化營養(yǎng)配合粉

　　把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉，其蛋白質(zhì)含量提高到20%。這樣，配合粉中的蛋白質(zhì)含量比玉米提高10%，使玉米粉的營養(yǎng)價值得到強化。

　　玉米淀粉

　　玉米經(jīng)過清理，在53~54℃下浸泡48小時，加入濃度為0.35~0.4%的亞硫酸，粉碎后除去胚芽，再進行細磨、沉淀、烘干等工藝過程，可制成用途廣泛的玉米淀粉。

　　精制玉米粉

　　精制玉米粉以玉米為原料，經(jīng)過浸泡、破瓣、磨粉、分離、干燥等多道工序加工而成。這種玉米粉質(zhì)量好，粉質(zhì)細，元顆粒狀，色澤淡黃，味道略甜，消除了普通玉米粉的小顆粒狀，多麩質(zhì)和略有苦味的缺點。如機械化大批量生產(chǎn)，每公斤精制玉米粉的價格在0.26~0.28元左右。這種玉米分所制成的各類食品，在營養(yǎng)、色澤、外觀、口味等方面，都有獨特的風味，有的還優(yōu)于小麥粉食品。

　　糖化玉米粉

　　經(jīng)去皮提胚芽的玉米，除加工玉米粉和玉米渣外，還可加工成糖化玉米粉。其方法是：將一定數(shù)量的玉米渣裝進缸里，用清水浸透（夏天要防止酸霉），再用水磨加工成沫糊，裝進布口袋，瀝出多余水分，即成糖化粉。糖化粉做成的基本上吃不出玉米味，可直接做烤糕、飴餉等食品，也可摻10~20%到面粉里做油條、麻花、饅頭、面條等食品。

　　玉米粉糕點

　　把制作糕點的原料，摻進50~60%的玉米面，再制成各種糕點，別有風味，深受歡迎。

　　玉米片

　　玉米經(jīng)過清理、破碎、分級、蒸煮、干燥、調(diào)合、壓片、烘焙、冷卻等工藝過程，可制成做為小吃的玉米片。如今已在許多國家盛行，是一種大眾化的早餐方便食品。

　　玉米（人造大米）

　　將玉米胚乳粉碎成大米粒大小，用三聚磷酸鹽噴霧處理，再用卵磷脂等乳化濟混合均勻后干燥而成。它具有和大米同樣的膨潤性和吸水性，內(nèi)無硬芯，營養(yǎng)成分高于大米。

　　人造米

　　玉米經(jīng)過清理、制粉、加水、攪拌、膨化、擠壓、成形、烘干等工藝過程，可制成同天然大米相似的人造玉米。如添加各種營養(yǎng)素和藥物，還能制成營養(yǎng)米和療效米。

　　爆米花

　　玉米及用玉米制成的人造米，可通過膨化的方法制成玉米花，香脆可口，優(yōu)越于其它米花。

　　米花糖

　　用人造玉米米爆米花，加適量的糖制成的米花糖，香甜可口，很受消費者歡迎。

　　玉米飴糖

　　玉米經(jīng)過粉碎、調(diào)漿、液化、糖化、過濾、濃縮等工藝過程，可直接生產(chǎn)飴糖。

　　直接法生產(chǎn)糖，工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低，出糖率高。糖渣可用來燒酒，每百公斤糖渣可出酒8公斤。酒糟作牛飼料，奶捉出奶量可提高12%。

　　用玉米酶法生產(chǎn)麥芽糖

　　以玉米粉為原料酶法制取麥芽糖，可就地消化和利用玉米，比用淀粉經(jīng)酶解生產(chǎn)麥芽糖優(yōu)越。它是通過直接液化法，避免了對環(huán)境的污染，而且副產(chǎn)品是生產(chǎn)酶制劑的主要原料，用這種新工藝每生產(chǎn)一噸麥芽糖，可節(jié)約資金400元。

　　啤酒

　　用70%的玉米面，30%的大麥，用α－淀粉酶液化，用麩皮補充β－淀粉酶的不足，并加食鹽調(diào)麥汁氯離子，可制成泡沫潔白、口味純正的鮮啤酒。

　　玉米粉的應用

　　凡是以糯米粉為原料的點心，如年糕、團子、等均可用玉米粉代替。摻20~30 玉米粉于糯米粉中，易于熟化，食味也得到改進，并降低成本。

　　此外，在西式點心、果醬、罐頭、魚丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉，并各有其特點。玉米還可以加工楂子、煎餅、發(fā)糕、烤糕等食品，其下腳料可加工成大量的飼料。